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川菜标准化再进一步 10种川味小吃、点心纳入规范

2019-08-24 点击:1073
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《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》将在第二届世界四川餐饮大会上发布.

规格中包括10种四川小吃和小吃

丹丹面,甜水面,龙钳(原汤),铃饺,豆芽包,牛肉饼,里拉饺子(芝麻馅),珍珠圆,四川果冻,酸辣粉

目前有关川菜的标准文件包括

《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等。

□刘立军本报记者吴武

,饺子中使用的脂肪和猪肉的比例应为3: 7;铃饺,肉馅应该用后腿肉;四川果冻,应该是豌豆果冻.对于10种川菜经典糕点小吃,国际标准即将发布。

8月15日,国际四川菜经典面食小吃生产工艺规范研讨会在资阳举行。记者在会上获悉,在今年9月举行的第二届世界四川美食大会期间,世界中国食品联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》。

四川菜应该有一套统一的标准吗?

甜水表面均匀宽度?

厨师有自己的标准。

,龙钳(原汤),铃铛,豆芽包,牛肉焦等10种四川风味小吃和小吃,广泛流传,模范和代表性。蛋糕,来唐园(芝麻馅),珍珠圆,四川果冻,酸辣粉。

状.”

“当我昨天收到这份讨论文件时,我对此并不了解。”在研讨会上,四川菜主厨兰明路直言不讳地说,他将为这些四川菜经典糕点小吃制定统一的标准,并将它们放在每个厨房里进行表演。这是不可能实现的。

另一位四川菜厨师兰启金也表示,烹饪与汽车制造和高科技产品不同。每个人都有不同的标准。有些人喜欢咸,有些人喜欢这样做。统一标准很难。“

近年来,在逐步建立四川蔬菜标准化体系的过程中,围绕该标准的争议尚未打破。之前发布的标准受到质疑,因为要求鱼味猪肉“长10厘米”。

“我们严格按照这个标准制作鱼味猪肉,效果并不理想。”四川大师牛金生说,要做出美味的川菜,每个厨师都有自己的一套标准,而标准文件只能用作参考。

尽管存在争议,但四川菜的标准化进程仍在继续。

记者在四川标准博物馆了解到目前有许多与川菜有关的标准文件,包括《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》。

根据世界中国食品工业联合会副秘书长梁硕的说法,标准化是四川菜走出四川,从当地美食走向全球的唯一途径。这也是四川菜行业标准化和可持续发展的重要保证。结果很明显,有助于将川菜推向世界。“

基本规范应该有

水煮鱼不应制成油性鱼

作为起草人,四川旅游学院教授,四川食品发展研究中心主任杜丽在研讨会上解释说,《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》并非强制要求统一,而是作为行业推荐指南在全球推广,允许对于特定的定量A差异范围。

杜力说,计算了规范中的定量标准。 “对于每种糕点,我们都要求三位主厨尝试试验,最后是三位大师的平均值。”杜丽说,结果不一定是最美味的标准。但它可以用于指导。

“如果这是一个基本的指导规范,我觉得没有问题,这是必要的。”在听完杜丽的解释后,兰明禄举起手来表示同意。

兰明路认为,经典川菜的保护和传承确实需要标准化。 “有些老师看到了新加坡的麻婆豆腐和糖,非常难过;我去了美国,还吃了番茄酱豆腐,更加苦恼!”兰明路说,当麻婆豆腐做成番茄酱豆腐时,鱼肉将香猪肉制成糖醋猪肉,将宫保鸡肉制成辣鸡肉。经典的川菜很难说是保护和传承。

“还有煮鱼。现在很多年轻人正在煮水煮鱼。事实上,他们制作了油性鱼。这种现象必须引导和规范。“北京四川饭店前行政总厨郑绍武表示,希望这些规范能够明确定义和推广经典川菜的关键细节。

川菜往往分为菜肴,糕点小吃和火锅。梁朔介绍说,去年第一届世界川菜大会上,世界中国食品工业联合会发布了四川菜经典菜肴生产规范,取得了良好的效果,特别受到海外四川人的欢迎。今年,世界中国食品工业联合会继续发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》,这是希望更多的四川行业从业者将从中受益,并帮助消费者多吃正宗和正宗的川菜。

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