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这个中秋 吃口人造肉月饼,来场美食革命

2019-09-13 点击:1060

实习生王玉玺,记者李鹤

中秋节即将到来。你有没有想过你可能拥有的苏式月饼馅料可能有“人造肉”。最近,名为“稀有肉”的人造肉公司宣布将于9月推出世界上第一个“人造肉月饼”。在美国,汉堡王在全国超过7,200家商店出售人造肉汉堡;快餐巨头肯德基宣布,8月27日,与人造肉公司Beyond Meat合作,第一批人造鸡肉产品在佐治亚州亚特兰大的肯德基餐厅推出,包括金鸡块和无骨鸡翅。

近年来,人造肉在全球食品工业中备受关注。国际食品巨头和国内初创公司正在加快人造肉类产品的研发和商业化步伐。什么样的原料是由人造肉制成的,制作过程是什么?味道,营养和真正的肉有什么区别,你可以长期更换真正的肉吗?

由与肉类结构相似的植物蛋白制成

“中国有吃素食的传统,如素食餐馆,寺庙和寺庙的素食鸡等。”中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系主任独家表示。采访了科技日报记者。制作豆腐等豆腐食品的传统做法是人造肉已经可以大规模生产。

人造肉包括动物细胞肉和植物肉。将所谓的动物细胞肉,即从动物中提取的成肌细胞或多能干细胞置于营养液中以形成肉样组织。中国植物食品发展联盟秘书长薛燕告诉“科技日报”,目前中国开发的人造肉主要是植物肉。 “植物肉是一种跨界产品,不仅技术含量高,而且生产安全性很高。”

根据Beyond Meat的说法,它的植物性小馅饼包括水,豌豆蛋白分离物,榨汁菜籽油,精制椰子油,大米蛋白和其他天然香料,如苹果和甜菜汁提取物,用于着色。目前,我国的主要研究是牛肉味植物肉。生产过程是:利用分子生物学技术,通过质谱和嗅觉测量,将影响牛肉味道的数百种风味物质减少到几个,并找到分子。结构和发现相同的植物蛋白,这些都是天然的,不含任何化学添加剂。

为了使植物肉的质地更接近肉类,研究人员使用分子生物学和其他技术以数字方式表达肉的质地,然后使用物理方法进行挤压。例如,牛肉的质地用数字表示,然后在挤压机的操作面板上设定值,然后加入具有类似肌纤维质地的植物蛋白和植物丝滑蛋白,温度为设置,最后它被挤压使它紧。坚韧,更接近牛肉的质地。还可以去除一些气味成分,使质地和质地更接近真正的肉。

薛燕说,中国植物食品工业联盟旨在促进原料加工的改进和优化,改善风味和口感,改善挤出,帮助食品和原料生产商改进原料。在未来,随着挤压技术的不断改进,人们可能会吃到与牛,猪和鸡肉更相似的植物肉。除了目前成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外,研究人员还根据中国公众的消费习惯研究香肠和馅料,并准备用于饺子,蛤蜊,汤袋等食品。

生产中的高能效将显着降低资源消耗

中国植物蛋白生产丰富,大豆蛋白产量约占世界的50%,豌豆蛋白产量占世界的80%-90%。薛燕说,未来可以实现大规模的植物肉生产,上市后的植物肉价格将比普通肉类便宜。

肉类和乳制品为人类提供18%的热量和37%的蛋白质,但占农田的83%,排放60%的农业温室气体,导致土地和水源的过度使用,酸化和水的富营养化根据2018年发表的研究结果《科学》。更改。

目前,牛肉和猪肉的能效产出比分别为40:1和25:1,也就是说,每种生产热量的牛肉消耗40卡路里,而每种生产卡路里的猪肉消耗25卡路里。对于蔬菜肉,比例仅为2:1,因此高生产效率将大大减少土地,饲料和水资源的消耗。

然而,植物肉的健康影响仍存在争议。美国Whole Food Supermarket的联合创始人兼首席执行官John McKee表示,植物性人造肉对环境有益,但对健康有害。蔬菜肉是一种超高度加工的食品,人们喜欢吃天然食品。

支持者认为植物蛋白不含胆固醇,所产生的肉也是“零胆固醇”食物,对人群来说更健康。

何继国说,各种食物都有自己的营养成分和价值观,对于高血压,高血脂“三高人群”,可能是“零胆固醇”植物肉更健康。但植物肉的铁吸收率低,不适合成长中的儿童和其他人。如果我们想长期替代真正的肉类,人造肉“应该有适当的人口”。

研究人员也在努力解决这些问题。蔬菜肉具有大豆等营养成分,可根据不同消费者的需要添加其他营养成分。例如,将钙和铁添加到植物肉中以满足有需要的人的需要。

薛燕说,蔬菜肉可以根据消费者的喜好生产,可以不断迭代升级,普通肉无法实现。

“植物果实主要以植物蛋白为基础,中国在植物蛋白制造方面有着悠久的历史,包括大豆制品。这不是一件新鲜事。“何吉国说,根据目前国家食品安全和监管要求,只要蔬菜肉符合食品残渣,微生物等的要求,并不添加公众所做的成分不知道或不了解,不需要特别批准上市。

味道仍然比真正的肉更好

植物蛋白质具有聚合物结构,并且今天的现有技术只能部分地扩展聚合物结构。因此,模拟的肉质略有不同。据报道,一些测试人员报告说,人造肉的肉很重,而真正的肉是“独一无二的”;人造肉槌和人造狮子的头都松散,就像压碎的肉末一样。

然而,研究人员还在研究如何更好地将聚合物物理技术应用于植物肉的生产,并尝试将合成生物学应用于食品领域以用于原料生产。例如,大豆血红蛋白是由国外的合成生物生产的,这解决了牛肉出血和肉味的问题。将来,很有可能以这种方式合成鸡肉和猪肉风味。中国科学院的专家表示,未来大豆蛋白的聚合物结构很可能会得到充分发展。如果您可以实施这项技术,您可以轻松模拟各种肉类的味道。

何吉国说,动物细胞肉的外观和味道与真正的肉相似。然而,目前,成本高,第二是培养的细胞肉组织相当于纯瘦肉而缺乏脂肪细胞。因此,味道相对“木材”,需要改进。 “无论是植物肉还是动物细胞肉,随着技术的发展,公众接受程度将会提高,大规模生产后,成本将急剧下降。对于像中国这样人口众多,土地资源稀缺的国家,人造肉将有广阔的应用前景。

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